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潮汕美食普宁豆干,原来背后还有这么多你不知道的真相!

全国当地美食 admin 4个月前 (03-21) 125次浏览 1个评论

脆皮嫩肉气腾腾,蘸以香椒热辣萦。

难遽下咽频转动,待吞落肚汗微生。

宜将温酒三杯下,却把虚荣一笑轻。

美食珍馐随处有,家乡风味最牵情。

——普宁籍现代诗人张华云《油炸豆干》

普宁豆干

普宁豆干是一种豆浆加薯粉制作出来的豆干,潮汕人也称它为薯粉豆干,以普宁流沙镇出来的豆干最为优质,豆浆幼滑、肉厚、清凉爽口。

别看豆腐小小一块,它的制作工序可是很繁杂的——磨浆,除渣,煮桨,配膏,试粉,掺膏,搅和,卤,包块,压块,煮熟,费时费工费力,每一道工序都要经过严格把关,才能做到保证每一块豆干的质量!

普宁首先制作豆干的是普宁市燎原镇光南村人,在明宣德元年,至今已有600多年的历史。

它的来源说来也是很趣致。据传,元朝末年,群雄并起,陈友谅被朱元璋打败之后,他的军师何野云(人称虱母仙)流落到普宁一带。当时,光南村的二世祖母逝世,请何野云选地造墓,何野云感于主人的盛情款待,教给了光南人做豆干。从此,光南村人便制作豆干到集市上出卖,制作豆干剩下的豆渣,便用来喂猪。因此,制作豆干和养猪便成为光南村民近600年来的主业。

有趣的是,光南的豆干形状为四方形,但中间凹下一个小四方形,这种形状的豆干像一个官印。据说之所以制作成这个形状,也是光南人祈求子孙能当官富贵的一个念想。但其实,它的实质用处是在豆干的中间压上一小块木板以助排挤水分,让豆腐尽快成“干”。

因为潮汕话中的“干”与“官”同音,普宁当地还有一习俗,在小孩子上学时,要买豆干祭拜孔子并给孩子吃,寄意读书聪明将来可以做官。

普宁豆干能成为潮汕菜的一个品牌,自然有其过人之处。

第一是用料,普宁豆干的原料中有约占原料20%的薯粉,这可能是产生酥皮和嫩肉并且分离的原因;薯粉的质量最为重要,其次才是黄豆,正所谓“头粉二豆三师傅”就是这么来的。还有一种配料是黄栀,在豆干起锅前加入,黄栀气味芳香,有清热、泻火、凉血的药效,是天然食用黄色素,所以普宁豆干有特殊的香气和漂亮的黄色,这也是让切开的浮豆干看起来有“金包银”效果的原因。

第二是看做豆干的功夫了,首先是磨浆,磨浆至少磨两次,然后是加粉,这是豆干质地的关键;温度的掌握很重要,关键区域在66°到70°之间,而加粉、搅拌、点石膏等综合因素,可以决定最后的豆干是专门油炸的,还是只能煎煮的,还是既可以油炸又可以任意烹饪的。

第三是水,普宁周边山地是莲花山向东南延伸的支脉,水质寒凉清冽,是清爽口感好豆腐的重要前提。

第四,是看炸豆干的功夫,最重要的是大鼎深油,大鼎深油炸出来的豆干外酥内嫩、外香内滑,也许这就是街边专门店的豆干好吃的主要原因。

事事追求到极致造出来的东西才足以让人惊艳。

吊一盏夜灯,起早贪黑,这些数十年来始终坚持手工制作的匠人们实在值得我们的尊敬,他们传承的不仅仅是一门手艺。是一种精神


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(1)个小伙伴在吐槽
  1. 不错
    开心就好2020-03-22 15:47 回复

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